Dark Portrait e o retrato das cervejas RIS UX BREW

Olhando para o que já produzimos na UX Brew, temos uma lista de dez cervejas escuras que se baseiam no estilo norte-americano Russian Imperial Stout. Pensando nesta sequência, qual seria o retrato de nossas cervejas escuras e intensas até o momento?

Quando olhamos para as cervejas escuras, densas e potentes do estilo RIS, sempre pensamos em ter uma base bem construída de maltes, o grist. Os maltes são os atores principais neste estilo, por mais adjuntos e ingredientes que a gente escolhe adicionar.

O famoso escritor Ray Daniels, norte-americano que escreveu o clássico Designing Great Beers (the ultimate guide to brewing classic beer styles, 1996), diz que uma cerveja Imperial Stout, precisa ser “rica, complexa e intensa.”.

DARK PORTRAIT
RIS - Russian Imperial Stout
10,5%
LÚPULO 472 - notas de baunilha, coco e madeira

Assim como a Stout tem uma história relacionada às cervejas Porters, nossos rótulos também criaram uma história.

Qual é o retrato das nossas RIS? Perguntamos ao time que tem participado dessa pesquisa e desenvolvimento dos rótulos e buscamos entender esse lado escuro dos maltes no paladar de cada um.

THALES FRANCO + PCP Planejamento e Controle de Produção

“Nas cervejas do estilo RIS que produzimos na fábrica, usamos uma grande quantidade de grãos torrados, mas sempre pensando na torra que traga mais chocolate do que café.

Algumas receitas tem um corpo alto e o foco em trazer dulçor, serem licorosas e com o amargor proveniente do lúpulo ser baixo, cervejas que seguem na linha Pastry, com destaque de outros ingredientes, com a base suave para destacar os adjuntos.

Já na Dark Portrait, temos uma cerveja turva, nebulosa, com mais grãos torrados com casca, uma nota de café, com o chocolate em segundo plano. Nesta, utilizamos uma carga maior de lúpulos, tem então mais presente o amargor, mas com corpo não tão licoroso e é fermentada com uma cepa inglesa.”

JULIANA BEHR, GERENTE COMERCIAL

“Esta é uma cerveja cabalística, nossa 10º RIS. É uma vitória! Estive em nove das 10 receitas que produzimos na Ux Brew. Acredito que o retrato dos rótulos seja também o retrato de todos os cérebros que pensam nessas combinações. É tenso, as reuniões são recheadas de muito brainstorm, trazendo as necessidades de cada setor. Arrepiamos quando a receita fica pronta, uma lata linda e líquido gostoso. São as pequenas vitórias da gente como profissional e o sentimento de “eu ajudei a fazer”. Esse retrato é também nosso retrato comercial pois o mercado espera e cria uma expectativa. “Qual será a próxima RIS da Ux Brew?” Depois da Nuts!!! as expectativas subiram muito, não tenho medo de decepcionar o mercado, mas a preocupação sempre passa por querer o sucesso como no rótulo anterior. A gente faz pensando no mercado, para atender o que o cliente quer beber.”

ANDRE KUNRATH, DIRETOR DE OPERAÇÃO, MESTRE-CERVEJEIRO

“O primeiro grist veio com muita pesquisa. Partiu de um retrato original de cervejas com 10º plato. Com referências e testes, fomos fazendo ajustes em cima da técnica. As primeiras bases são mais “chocolatudas” que têm maior aceitação sensorial, além de terem um viés mais licoroso e de castanhas. São experiências gastronômicas que trazem notas de caramelo, café e frutas. Uma linha que conecta todas as RIS é a densidade que é bastante parecida nas receitas. Na Dark Portrait buscamos retratar um grist com maior drinkability, além de trazer o lúpulo para o destaque, no sentido de não colocar adjuntos, mas escolher essa variedade que tem notas, sutis, de coco, baunilha e amadeirado.

Para as próximas cervejas, estamos em um momento restart, abertos a novas experiências e prontos para reviver algumas receitas que foram sucesso de venda. Sabemos que as notas de café provenientes do malte vieram para ficar, assim como o uso do grão para algumas receitas, como flavour.”

BIA AMORIM, SOMMELIÈRE

“Quando cheguei na StartUp, tive a sorte de conseguir algumas latas de Who Brew My RIS e o lote que foi premiado da Lunar Eclipse. Um dos primeiros textos que escrevi inclusive foi sobre a Lunar, estava apaixonada por tanto equilíbrio e sofisticação que tinha o sabor daquela cerveja. Logo à frente eu entenderia que todas aquelas RIS tinham a busca de serem balanceadas, com um corpo e textura interessantes e uma história para contar. Talvez (talvez mesmo, é incerto) a Coffmaru seja a minha preferida. Por via das dúvidas guardei uma caixa. Quando na reunião de P&D falamos sobre essa décima cerveja, surgiu a ideia de fazermos algo mais elegante e sem adjuntos. Algo que pudesse com a base, mostrar o desenho da cerveja e notas de maltes torrados. No fim, o que temos é um retrato de nossos próprios paladares e um convite para que a pessoa que degustar essa cerveja, veja por si mesma, o que reflete deste rótulo.”

1 - Who Brew My RIS - 2019 StartUp Launch Festival
Lançamos uma cerveja Colab com 14 cervejarias. A Who Brew My RIS tinha um rótulo divertido que buscava em um caça palavras o nome das cervejarias participantes. Na lata, uma receita com pistache e baunilha. Servimos no aniversário da StartUp Brewing, no evento StartUp Lanch Festival 2019.

2 - Lunar Eclipse - DEZEMBRO 2019
Desenhamos uma mistura mais ousada com polpa de cacau, coco queimado e caju.
Levou medalha de prata no Festival Brasileiro de Cervejas 2020 em Blumenau (SC). Fez tanto sucesso que precisou ter um segundo lote ;)

3 - Nuts!!!!! - JUNHO 2019
Que loucura, a Nuts!!!!! poderia chamar também “o gerente ficou louco”. Com muita macadâmia e um toque especial de baunilha. Densa, com bastante presença das castanhas no paladar.

4 - Too many Nuts!!!!! - OUTUBRO 2019
Depois do sucesso e venda flash que teve a Nuts!!!!!, o pessoal da fábrica estava animado e com a expertise do lote passado, resolveram dobrar a aposta. Foram 5 tipos de nuts e mais baunilha, uvas passas e tudo isso caramelizado. Chegamos aqui no ponto alto de uma Pastry, como são conhecidas essas cervejas que quase mimetizam uma sobremesa.

5 - O ano que fui morar na Lua - DEZEMBRO 2019
O projeto Onde está o Gole, uniu dezenas de cervejarias no final de 2020 para lançar uma caça aos diferentes rótulos que se encaixavam tipo um quebra-cabeça. Nunca havíamos adicionado café na receita de uma cerveja escura, pois desta vez adicionamos café, caramelo e lactose, um verdadeiro Macchiato macio e aveludado.

6 - Pistachio Addicted - DEZEMBRO 2019
Você nem precisa se dar ao trabalho de tirar o pistache da casquinha, apenas abrir esta cerveja já trazia um intenso sabor incrível. Pistache com maltes escuros realmente dá certo na intensidade que apresentamos. Corpo licoroso, maltes com notas de chocolate amargo e profundo.

7 - Pistachio Addicted Cocoa - DEZEMBRO 2019
Aqui na Ux Brew achamos divertido montar uma receita e depois dividi-la em dois tanques, o que chamamos de split. Assim, com a mesma base podemos brincar com o resultado final, adicionando outros elementos. Neste caso da Pistachio, polpa de cacau. Não a semente torrada, em nibs, nem o chocolate, a polpa da fruta, que assim como na Lunar Eclipse, e traz um equilíbrio ao dulçor e amargor.

8 - Coffmaru - ABRIL 2020
Para trazer mais complexidade e brasilidade, construímos a receita com café cupuaçu e cumaru, um novo desafio em ter outra fruta de polpa branca, uma mistura de ingredientes para compor uma cerveja equilibrada, apesar de toda sua potência e álcool. O cumaru, usamos como um extrato, assim como se usa a baunilha. Trouxe complexidade às camadas de sabor. O sensorial primário é do café, quase um espresso.

9 - Peanut Celebration - JULHO 2020
Comemorando as pequenas alegrias da vida, para um cheers aos 4 anos de StartUp Brewing Co. fizemos uma RIS com amendoim. Com a intenção de não ser uma cerveja com alto dulçor e sem remeter tanto às Pastry Stout, a base de maltes se mostrou aqui competente em trazer os sabores e notas torradas com sensorial de chocolate amargo, tabaco e um fundo de amendoim torrado, quase com um fundo mineral.

10 - Dark Portrait
Depois de tantas cervejas cheias de personalidade, foi preciso olhar atentamente para a estrutura que segura todo o edifício. Por que não produzir uma cerveja que não tivesse nenhum adjunto? Olhar para esse retrato escuro que estava ali, esperando a reflexão de quem somos, sem todas as notas sensoriais de ingredientes tão especiais. O estilo mais straight tem também suas complexidades sem essas fantasias.

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HARMONIZAÇÃO COM RIS
Esta cerveja, straight, com perfil de maltes mais acentuados e notas de torrado mais perceptíveis vão muito bem com diversos pratos: